bissap

il bissap (Hibiscus sabdariffa detto anche rosselle) è una variante della specie dell'hibisco, diffuso principalmente nelle zone dell'Africa tropicale. E' una pianta perenne e fioritura annuale, dal fusto legnoso e le foglie a cinque lobi lunghe fino a 15cm; i fiori rossi, essiccati, vengono usati per fare un infuso.
In Senegal si beve moltissimo bissap, dolcissimo e con l'aggiunta di aromi differenti.
Quando Nesren, la nostra vecchia baby-sitter egiziana, è tornata da una breve vacanza, ha portato a B una quantità indescrivibile di fiori di bissap, e così eccomi avvolta nell'aroma di fiori d'arancio a prepararne per festeggiare il Primo Marzo.

Il bissap (non aggiunto di aromi) è un grande ingrediente della medicina tradizionale, contiene moltissima vitamina C, è antiossidante e viene usato nella cura dell'ipertensione e delle infezioni del tratto urinario, ma anche di alcune malattie metaboliche come il diabete.

Per preparare l'infuso, risciacquate i fiori di bissap e scolateli.
Metteteli in un grosso recipiente e aggiungete 2 litri d'acqua fredda.
Fateli macerare per 6 ore. Filtrate con il colino. Aggiungete lo zucchero semolato, lo zucchero vanigliato o la vanillina, l'acqua di fiori d'arancio e eventualmente le foglie di menta che avrete precedentemente lavato. Fate macerare per mezz'ora.
Filtrate nuovamente il liquido con il colino per eliminare le foglie di menta, se ne avete messe. Assaggiate e, se necessario, aggiungete un po' di zucchero. Versate il succo nelle bottiglie e riponete in frigorifero. Da servire fresco.

il pranzo di pasqua

Ecco vedi? ognuno di noi ha fatto il suo pezzetto senza dirselo e tutto ha funzionato: abbiamo una tavola bellissima.

 Giulia sorrideva alla tavola apparecchiata per quindici tra grandi e piccoli, con la tovaglia indiana dei suoi genitori, il centrotavola con le uova dipinte e l'antipasto della nostra nonna.
Era davvero una tavola bellissima ed era bellissimo il sorriso di Giulia.
Sofia stava recuperando i bambini, togliendogli di dosso il fango che aveva ricoperto con loro enorme soddisfazione le colline in quei giorni.
Momo tirava con impegno la coda al cane.
B spiegava a una novenne e a una seienne dove si trova il Senegal e che animali ci abitano.
Mio papà e lo zio Giovanni, nel loro angolo davanti al camino, commentavano le decisioni di Napolitano mentre distrattamente si toglievano di dosso Pietro, che saltando sul divano finiva regolarmente addosso ai due discreti e silenziosi nonni.


Chiara, ascoltandoli dalla cucina, finiva di cuocere il pane e Marco, davanti al forno a legna dietro casa, si occupava dell'agnello.
Alessandro era ai vini, corposi vini umbri della zona del lago Trasimeno.
Caterina controllava e rinforzava il brodo.
Io li guardavo, guardavo quella casa grande, accogliente, profumata di fumo, di legna e di cera, osservavo le reti che mi tiravano e sentivo con gusto quanto fossero dolci.
Assenze e presenze comprese.
La nostra nonna, a Pasqua, preparava l'antipasto in anticipo, perchè alle 11 precise bisognava che tutta la famiglia fosse pronta per uscire per andare a San Pietro a sentire la benedizione del Papa. Solo al ritorno potevano iniziare i festeggiamenti.
Agretti disposti a nido ad accogliere le uova sode, intorno pomodori, maionese e due fette di salamino, è la ricetta della nonna.

Gli agretti ci sono solo a Roma, qui a Milano si chiamano barbe dei frati e si trovano raramente.
Dopo l'antipasto, la nonna aveva preparato i tortellini, con un brodo saporito che rimetteva chiunque al mondo.
E poi l'abbacchio.
Si dice che una volta io, piccola, a messa chiesi a mia mamma: perchè non si dice "abbacchio di Dio, che togli i peccati del mondo, abbi pietà di noi?" ma la risposta si è persa nelle pieghe del tempo e il dubbio di quell'invocazione all'agnello resta.
E così la nostra tavola di questa Pasqua e il nostro pranzo sono stati perfetti, un pranzo come tradizione vuole, con l'antipasto della nonna, i tortellini di carne in brodo e l'abbacchio profumato.
Per chiudere con le montagne di cioccolata delle uova che i bambini erano andati a scovare nel prato e nella stalla, la mattina appena alzati.
E questa volta, dal Senegal, abbiamo aggiunto una ciotola di thiacri.
Perchè le tradizioni sono confortanti ed elastiche e ci piace paciugarle, quando serve.

E mettendo da parte per un momento stonature quotidiane e preoccupazioni, sono stata felice, davvero felice, di quella gioia semplice e pulita che non ti chiedi da dove venga e che sai che fa massa, nel tuo cuore, per i momenti difficili a venire.

dolci senegalesi: come si preparano thiacri e sow

un vero dessert della cucina senegalese.

per 6 persone si usano 500g di thiacri, cioè semolino di miglio a grana grossa che si trova nei negozi di alimentari cinesi o pakistani che tengono prodotti di importazione dall'africa
a Milano ce ne sono alcuni, io di solito vado in quello in via Settembrini oppure nel più grande market di viale Monza.

al semolino si aggiunge una puntina di noce moscata e un cucchiaio di fiori d'arancia e il sale
dopo aver mescolato bene, sgranando con cura, si cuoce il thiacri in una cuscussiera, a vapore, per circa mezz'ora
a questo punto si aggiunge dell'uvetta e poi si cuoce per circa un'altra mezz'ora, sempre a vapore
togliere dal fuoco, aggiungere una noce di burro e 1litro e mezzo di sow

si serve tiepido

sow
500g di yogurt greco
500g di panna
200g di latte concentrato non zuccherato
300g di zucchero semolato
4 bustine di zucchero vanigliato
mescolare

thieb di coniglio

l'altra sera ero un po' in difficoltà
a me piace cucinare
non tutti i giorni pranzo e cena, questo no!
ma ogni tanto mi diverte proprio
e naturalmente mi dà piacere che le persone per cui cucino apprezzino quello che ho fatto per loro
però B no, proprio non apprezza
fa enormi sforzi, ogni volta mi dice che buono! e io lo amo per questo
ma si vede che proprio non è la sua cucina
nulla a che vedere con quello che avviene quando cucino senegalese
una volta si è perfino spinto a dirmi che il mio yassa è migliore del suo
gioia e gaudio!
e allora, siccome io in realtà cucino senegalese molto raramente e in generale sono una cuoca decisamente poco disciplinata, oggi ho provato a fare il coniglio come lo farebbe una senegalese
et voilà

riso Thai
nokoss (2 dadi jumbo, 1 spicchio d'aglio, pepe e peperoncino schiacciati nel pestello)
olio di semi
1 cipolla
500 gr di coniglio in pezzi
4 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 bustina di zafferano
acqua qb

pestare dadi, aglio, pepe e peperoncino e fare il nokoss 
far rosolare i pezzi di coniglio nell'olio bollente, unire la cipolla tagliata a cubetti e far appassire per circa 10min
aggiungere il nokoss e fare insaporire ancora per qualche minuto
aggiungere il concentrato di pomodoro e acqua fino a coprire la carne a filo
aggiungere lo zafferano
far cuocere ca. 20 minuti a pentola scoperta assicurandosi che il sugo si rapprenda un pochino
cuocere il riso bianco facendo assorbire l'acqua
servire il riso, coperto con il sugo di coniglio

per fortuna B cucina molto bene, e così i suoi piatti non gli mancano troppo e alla fine siamo tutti contenti lo stesso




























ecco, da ultimo, qualche altra ricetta:
thieb bu guedj
brasato al barolo per palati islamici
il mafe con la polenta
e se avete delle ricette vostre, che volete mandarmi, mi farete felice!
le pubblicherò volentieri e ci potremo confrontare

thiebu guedj e leggende

nelle valige degli emigranti c'è sempre anche qualche sapore di casa, e nella valigia di B l'ultima volta c'era un involto di pesce essiccato
è da agosto che è piazzato in una cesta fuori sul balcone, sono terrorizzata dai batteri che può avere, ma mio marito sostiene che la cottura poi disinfetta tutto (e mio papà diceva sempre che ciò che non strozza ingrassa).
questo pesce si chiama guedj e oggi abbiamo mangiato thiebu guedj khonk (stufato di riso con pesce, rosso, cioè con pomodoro): era buonissimo!

si scalda l'olio di semi, si aggiunge cipolla e si fa rosolare, poi un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro, un dado Maggi, una tazza di ñiebè* messi a bagno in acqua due ore prima, acqua a filo, verdure a scelta (melanzane o diakhato**, carote, patate americane)
si fa bollire per circa mezz'ora coperto, poi si aggiunge il pesce e si fa cuocere per un'altra mezz'ora
si tolgono le verdure e si butta il riso a bollire con il sugo in cui sono rimasti pesce e fagioli
altri 20 minuti ed è pronto
si serve sul piatto comune, sotto il riso con il pesce e i fagioli e sopra il sugo di verdure
prima di mangiare si dice bishmillah, la posata si tiene sempre con la mano destra, a tavola si parla poco e ogni persona che ha finito di mangiare ha diritto di alzarsi e andare  per la sua strada.


si dice che una donna possa mettere dei gris gris nel piatto che ti cucina, di solito si tratta di incantesimi che servono a legare un uomo, a farlo innamorare perdutamente e per sempre
quindi attenzione, uomini, a quello che mangiate: non accettate mai un piatto cucinato da una sconosciuta, se volete rimandere fedeli alla vostra donna!





*fagioli con l'occhio
**melanzane amare, nella seconda foto

burro di karitè

il KARITE' (vitellaria paradoxa) è una pianta della famiglia delle sapotacee, diffusa in Africa.

Dai suoi semi si ricava il burro, che ha proprietà cutanee emollienti, nutritive, elasticizzanti e protettive.

L'ho provato per la prima volta qualche anno fa, era un preparato occidentale a base di burro di karitè e non l'ho amato per nulla, trovandolo troppo grasso e di difficile assorbimento.
Non capivo come potesse essere così diffuso in un paese come il Senegal (e tanti altri paesi africani) dove fa caldo e si suda: a me il burro di karitè d'estate faceva assomigliare ad un panetto di scivolosa margarina per nulla gradevole.

Quest'inverno, all'inizio della gravidanza, invece ho provato il karitè puro e da 11 mesi non posso farne più assolutamente a meno.
Ho evitato le smagliature alla pancia e al seno e la mia pelle è rinata.
E la pelle di Momo, piuttosto secca, come spesso è la pelle scura, grazie al burro di karitè viene quotidianamente nutrita.
In più, spalmando karitè ad ogni cambio di pannolino, non abbiamo ancora visto traccia di eritema, nè irritazioni nè arrossamenti.

Il burro di karitè che considero migliore è quello che viene dal Mali.
E' venduto in pacchetti sottovuoto: io lo sciolgo a bagnomaria e poi lo travaso in un vaso di vetro con la chiusura ermetica.
A me piace l'odore naturale, ma alcuni lo trovano troppo forte: scaldandolo si possono aggiungere due o tre gocce (per 500gr di burro) di olio essenziale per profumarlo, oppure due o tre bucce di limone o d'arancio - ma sconsiglio di farlo se si usa per i bambini che potrebbero essere allergici alle essenze, per loro meglio usarlo assolutamente puro.

Ogni mattina io e Momo emergiamo dal bagno caldi e morbidi  come brigidini, profumati di karitè e rilassati dal massaggio, annusandoci a vicenda come cagnolini, una vera goduria.

Cerco di far arrivare periodicamente il karitè maliano dal Senegal: i pacchi sono da 500gr e costano 10€ (escluse spese di spedizione all'interno dell'Italia).
Se qualcuno è interessato ad averlo può scrivermi a nenenabou@gmail.com e ci organizziamo per la consegna.

Ah, il massaggio infantile l'ho imparato da Anna Paola, grazie al corso organizzato dall'Erboristeria dell'Ortica

brasato al Barolo per palati islamici

non posso passare la vita a escludere mio marito dalla cucina italiana che amo tanto, ma troppe ricette prevedono vino, per sfumare, soffriggere, aromatizzare, pancetta dolce o affumicata per aggiungere sapore: uffa.

poi ho scoperto il vino senz'alcol, tra le ricette di Allan Bay, e sui banchi del supermercato ho trovato il tacchino arrosto da fare a cubetti.

ho provato e ho scoperto ottimi compromessi, le ricette si "sporcano" un po' e noi ci mescoliamo.

ecco il mio Brasato al Barolo:

1,5 kg di manzo da brasato (per es.cappello del prete)

1 bottiglia di buon Barolo senz’alcol

6 cucchiai di soffritto con cubetti di tacchino al forno

1 cucchiaio di zucchero

1 spicchio d’aglio

1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, alloro, prezzemolo)

la carne soffrigge nel burro per 15minuti

poi aggiungo il soffritto preparato prima a parte (sedano, carota, cipolla, e cubetti piccoli di tacchino al forno fatti andare adagio nel burro senza dorare)

l’aglio

le erbe 

e il vino precedentemente fatto bollire per 5 minuti, per fare evaporare tutto l’alcol e togliere la maggior parte dell’acidità

lo faccio andare adagio e coperto per 4 ore

alla fine, per fare la salsa, si passa il fondo, senza le erbe, e poi si rimette sul fuoco aggiungendo 30g di roux per 5 minuti

salare, pepare, aggiungere prezzemolo fresco, tagliere a fette quando è tiepido, versare la salsa e servire con le patate arrosto

un'altra ricetta "sporca" è quella del mafe con la polenta, la trovate qui: IL MAFE CON LA POLENTA

e per chi ama la cucina mescolata c'è anche il blog di Andrea Perin: RICETTE SCORRETTE

il mafe con la polenta

"RICETTE SCORRETTE" è un blog ma soprattutto un libro scritto dal mio amico Andrea Perin e pubblicato da Eleuthera

le ricette sono da tutto il mondo e gli ingredienti quelli della migrazione e del métissage.
interessante e gustoso, ho provato personalmente alcune ricette e mi sono divertita molto.



Questa settimana Andrea ha pubblicato un mio breve racconto, che vi riporto:

Caro Andrea,

come promesso ti racconto come andò che fui ammessa nel cerchio delle donne della famiglia, senza aver fatto sforzo alcuno e grazie a un fortunato metissage culinario.

La prima volta che ho deciso di cucinare per mio marito fu, allora, per un molto onorevole scopo seduttivo e per meglio apparire scelsi un piatto del suo paese, un piatto senegalese. So fare bene il mafe, che tu hai assaggiato, uno spezzatino al burro di arachidi che mi piace in maniera particolare. All'ultimo momento mi resi conto di non avere riso bianco per fare ñancatan (il tipico accompagnamento di riso bianco cucinato pilaf) e scovai nella dispensa una busta di farina gialla con cui misi su una bella polenta.

Mi sembrava assolutamente adatta, sia al piatto denso e saporito che al mese invernale. Non sai quanto B ha riso del mio accostamento! Se l'è sicuramente goduto, ma il mio mafe toubab (toubab sta per bianco, inteso come bianco di pelle) è stato oggetto di numerosi racconti con cui sono stata lungamente presa in giro davanti ai suoi amici, che si tenevano letteralmente la pancia a immaginare questa toubab che non solo si avventurava nella cucina africana ma osava anche rivedere una ricetta tradizionale con tanta disinvoltura - mi trovavano particolarmente buffa e particolarmente naïve.

A gennaio vado in Senegal a conoscere mia suocera e le cognate, e ovviamente ero agitata e intimidita: altrettanto ovviamente una delle prime domande è stata: "Ma tua moglie sa cucinare??" con quell'aria innocente che è un misto tra benevola superiorità e vago disprezzo.
Quando B ha cominciato a raccontare del mafe toubab volevo sprofondare. Se non che la mamma, una signora di origine peul , con le mani e i piedi dipinti di blu e un'innata eleganza, lo interrompe sul più bello ed esclama: “Ah! il mafe con la polenta! è un piatto tipico del Mali, loro lo cucinano così! Buonissimo!”. E in un attimo ho passato l'esame da moglie e ottenuto l'ammissione a far parte della famiglia a tutti gli effetti.

Non ho, purtroppo, una fotografia del piatto da mandarti: rimedio con una foto di mia suocera, donna métisse (di origine peul e toucouleur, sposata a un wolof), femminista in un paese orientato all'opposto, che mi ha accolta come poche volte una suocera africana accoglie una nuora europea.

Un abbraccio forte forte

cri